Rinderroulade mit Pfifferlingen und Selleriepüree

Rinderroulade mit Pfifferlingen und Selleriepüree

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Tradition hält Einzug bei Herdhelden.com! Heute geht’s es um ein traditionelles Sonntagsgericht: Die Rinderroulade (Rindsroulade). Besonders in Deutschland und Österreich ist die Rinderroulade an Sonntagen oder auf Familienfeiern ein gern gesehenes Gericht. Gibt es die Roulade auch in vielen Ländern und Regionen ist die Zubereitung dabei fast überall ähnlich. Ist die Rinderroulade klein portioniert, nennt man sie übrigens Fleischvogel oder Vogerl. Als Beilage wird meist Rotkohl gereicht und je nach Region Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Klöße.

 

Die Grundzutat aus der Rinderrouladen zubereitet werden sind groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule, meist aus der Kugel oder Oberschale. Neben den üblichen Gewürzen wie Salz und Pfeffer werden die Rinderrouladen immer mit Senf gewürzt. Meist kommt auch Speck, Zwiebeln und saure Gurke dazu. Ist die Fleischscheibe belegt, wird die Rinderroulade gerollt und so in die typische Form gebracht. Fixieren kann man das ganze mit Rouladen-Nadeln, langen Zahnstochern oder Küchengarn. Die Rinderroulade wird allerdings nicht wie ein Steak in der Pfanne zubereitet, sondern nur kurz angebraten und danach im Ofen geschmort.

Variiert wird das Gericht durch die verschiedenen Füllungen in der Rinderroulade. Beispielsweise können anstelle des Specks und der sauren Gurken, Reis und Gemüse für eine weniger fleischlastige Füllung verwendet werden. Typisch für Österreich sind Karotten als Bestandteil der Rinderrouladen-Füllung. Was jedoch in so gut wie jeder Variation der Rinderroulade vorkommt, sind Senf und Zwiebeln. Fast genauso wichtig für den typischen Geschmack sind saure Sahne und der Gurkenfond nach dem Anbraten.

Und Nun kommen wir zu unserer Variation der Rinderroulade gefüllt mit Pfifferlingen und Selleriepüree:

Zutaten für Rinderroulade mit Pfifferlingen

Die Mengenangaben entsprechen einem Gericht für ca. 4 Personen. Für mehr oder weniger Personen einfach umrechnen.

Zutaten für Zutaten für Selleriepüree
[amd-recipeseo-recipe:1]
  • 200 g Knollensellerie
  • 180 ml Sahne
  • 150 g Kartoffeln, gekocht und geschält
  • Muskatnuss
  • 3 EL geschlagene Sahne
  • etwas Petersilie, gehackt
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung der Rinderroulade mit Pfifferlingfüllung

Zunächst muss das alte Brötchen in der Milch eingeweicht werden. Die Pfifferlinge werden mit einem Geschirrtuch abgerieben und in kleine Würfel geschnitten. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebeln sowie den Knoblauch darin glasig dünsten. Nun die Pfifferlinge dazu geben und alles braten bis es sich goldbraun färbt. Die Pfanne jetzt vom Herd nehmen mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Petersilie zuerst waschen und nach dem Trocknen fein hacken. Anschließend das Brötchen gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch, Eigelb, Senf, gehackter Petersilie und der Champignon-Zwiebel-Mischung vermengen. Alles gut kneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nun wird eine Klarsichtfolie mit Öl bestrichen, in die nacheinander je 1 Rinderroulade gelegt wird. Das Fleisch flachklopfen und die Füllung gleichmäßig auf die 4 Rinderrouladen verteilen. Sind alle Fleischscheiben belegt, werden sie seitlich etwas eingeklappt und von der schmalen Seite zusammengerollt. Danach natürlich Fixieren. Das funktioniert am besten mit etwas Küchengarn oder langen Zahnstochern. Zum Schluss müssen die Rinderrouladen noch von außen mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Der Ofen muss nun auf 150° C vorgeheizt werden. In einem Bräter das Öl erhitzen, sodass die Rinderrouladen mit Pfifferlingfüllung von allen Seiten darin angebraten werden kann. Zwiebel-, Karotten- und Lauchwürfel in den Bräter geben und mit dem Tomatenmark anrösten. Noch etwas Brühe angießen und Gewürze dazugeben. Den geschlossenen Bräter mit den Rinderrouladen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten schmoren.

Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Wenig Wasser in einen Topf füllen und die Selleriewürfel hinzugeben. Alles mit Salz und Sahne weich kochen, bis dicker Brei entsteht. Letzte Stücke mit einem Mixer Pürieren. Die gekochten Kartoffeln dazugeben und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Die Masse glattrühren und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Zum Schluss wird geschlagene Sahne und gehackte Petersilie untergehoben.

Nach der Schmorzeit die Rinderrouladen aus dem Fond nehmen und die Fixierung entfernen. Der Fond wird nun passiert und in einem Topf um die Hälfte eingekocht. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und damit die Soße binden. Danach nochmals passieren.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Bild: Flickr.com

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